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尚存五大短板 餐饮供应链亟待打造智慧生态
2018-04-08 13:13:16 来源:中国商报 作者: 【 】 浏览:0次 评论:0

  近日,2018(第七届)中国餐饮供应链峰会举办,本次会议以“重新链接,协同共享”为主题,吸引了餐饮全链条企业近600多位代表参会。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付在会上表示,现代供应链是衡量一个国家经济竞争力的重要体现,我国供应链行业虽然也在增长,但与先进国家仍有较大差距,这与我国位居世界第二大经济体的地位不相匹配。党的十九大的报告,专门提出在现代供应链领域要培育新的增长点、形成新动能。下一阶段要积极延伸服务链条有效的引领生产模式、适应消费者和客户的个性化、多元化升级需求,推动物流业与上下游企业的战略合作,构建协同共享的物流生态圈。要推动供应链与互联网深化融合,以智能技术倒逼产业链各个环节的协同,打造智能协同的智慧供应链体系。

 

  餐饮供应链五大差距

 

  我国餐饮供应链发展的速度在加快,但其仍处于极其不完善的初级阶段,各方面仍有待加强。

 

  虽然我国餐饮供应链发展的速度在加快,但仍处于极其不完善的初级阶段。目前,我国餐饮企业供应链管理主要分为几个方面。在连锁餐厅方面,大多集中供应链管理,集中采购统一配送,有些食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。品类较少且标准化程度高的餐厅比如西餐、中式快餐之类的企业大多采用此模式,很多中餐连锁也在做中央厨房尝试,以控制供应链。

 

  此外,在加盟餐厅方面,每个品牌和区域经营模式各不相同,有的品牌有指定采购供应商,有的则完全自行采购。很多加盟品牌在三四线城市,受送货时间、城市限制无法做到突然供货,此外冷链配送也是问题,供应链管理非常薄弱。

 

  而在单店方面主要还是各自为政,多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是由单店老板或厨师长操办,单店采购还会造成食材需求种类多、数量少,成本高、质量不好管理,供应链管理无从谈起。

 

  崔忠付表示,从世界范围对比来看,北美最大的食品供应商Sysco,作为世界500强企业其年营收高达503亿美元,占美国供应链市场份额的18%。而我国在国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右,仅占预估市场的0.03%。

 

  虽然西餐与中餐之间存在差异,中餐的特性也为我国的餐饮供应链提出了更高要求。但通过对比美国、日本这样发达国家的餐饮供应链情况,可以发现我国在以下几个方面仍然存在差距。

 

  一是我国餐饮行业集中度低。我国餐饮市场主体还是以中小规模的餐企业为主,对供应链有着极大需求的快餐业占比我们同发达国家也有差距。在2016年快餐业在全球餐饮中占据的比例来看,美国为35%、欧洲为30%、日本为20%等。而在中国的大城市这一比例仅有5%左右,且A股上市的餐饮企业只有三家,占整个市场的比例只有万分之二,并且整个餐饮行业每年以70%比例洗牌,餐饮市场的结构制约着我国供应链的发展。

 

  二是基础设施薄弱、成本高。相对于发达国家,对供应链所必须的仓库与车辆,我国的城市规划都存在弊端。仓库用地缺乏、建库远离城区,造成一线城市配送型仓库缺乏,运输车辆道路使用费用高,入城限制严格,城内缺乏停靠空间。这都造成了餐饮企业和供应链服务商在成本上的提升,严重制约着供应链的发展。

 

  三是政策法规配套不足。美国政府对餐饮企业有着严格的监管标准,对厨房的面积以及配备的冷藏保鲜设备有着严格要求,因此美国大部分的餐饮店铺都配备有储藏保鲜设备,并拥有相应的食材保鲜能力。美国的供应链企业只需要在客户下单后的24小时内发货即可,而且对车辆进城没有太多限制,这样无形中节约了供应链的成本,提高了效率。

 

  四是我国食材源头规模化和标准化程度低。相对于美国这种大农业国家,我国的农业是以小农为基础的,缺乏规模化和标准化。而市场对餐饮食材的多样化,也使得产地比较分散,在距离和地理上增加了运输成本。

 

  五是冷链物流不发达,网络深度不够,很多连锁和加盟品牌开始从一线城市逐渐向二三线城市下沉,而我国的冷链物流网络不足以支撑。

 

  构建新的生态系统

 

  餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构,改变了盈利模式,形成了新的生态系统。

 

  崔忠付认为,虽然有一些问题和不足,但我国餐饮行业正连续三年保持两位数的增长态势。按照这样一个发展速度估算,预测在“十三五”规划即将完成之际,餐饮市场总额将超过5万亿元,对于供应链市场而言,一个巨大的机遇正摆在我们眼前。目前来看,我国餐饮供应链发展主要呈现出以下几个特点。

 

  一是餐饮消费群体发生了结构性变化。从消费者群体角度来看,随着“80后”“90后”“00后”等年轻消费群体逐渐成为消费主要驱动力,他们不仅仅关注食品本身,更追求消费过程中的体验性、享受性和时尚性。为了满足当下的大众需求,与“快”相结合的休闲简餐、轻食正迅速发展,在全国餐饮业中所占比重已达到16%,大城市更是占到了18%。

 

  二是餐饮零售化、多业态融合发展。餐饮业态向零售业态的转变过程中也在用零售思维重塑餐饮。海底捞、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅。在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时,它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。盒马鲜生、超级物种等新零售场所在重塑餐饮消费场景,零售业的餐饮化趋势也愈演愈烈。

 

  三是互联网赋能餐饮,外卖成为最主要动力。2017年中国外卖客户端市场规模突破了2000亿元。相比2016年的1660亿元,这一数字有了显著增长。传统的餐饮业从线下到线上已经是不可逆转的大趋势。外卖的顾客不占用餐厅的位置,翻台率趋近于无限大,对于餐厅来说,流水的瓶颈一下子便被解放了出来。餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构,改变了盈利模式,形成了新的生态系统。

 

  四是食材供应链平台成为餐饮升级的新风口。随着移动互联网技术的发展,上万亿元的食材采购市场被推上了风口浪尖,涌现出全国性餐饮食材供应平台。目前,物流企业、贸易企业、食材生产企业、餐饮企业、互联网平台也开始纷纷入局餐饮供应链领域。

 

  五是团餐市场成为黑马。据《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入达185亿元,较上年增长了21.71%,整个团餐行业整体营业收入增长了近30%,根据专家估测,2017年中国团餐市场已增长至近万亿元,团餐市场已然成为餐饮业的黑马。

 

  供应链整合势在必行

 

  跨界者入场餐饮供应链的这一趋势已逐渐显现,他们将依托原有优势,谋求激发物流及供应链潜力、降低成本提升企业竞争力。

 

  崔忠付认为,就上述综合情况考虑,未来我国餐饮供应链的发展将呈现出以下几种趋势。

 

  一是餐饮企业更加重视供应链管理。不仅要保证食材的品质,还能控制食材成本,促使餐饮企业建立标准化全自动生产线,采取全程冷链物流等全产业链运作手法,确保食品品质与口味的统一,同时建设自己的食品安全追溯体系,保障食材的质量安全。

 

  二是实现中央厨房、OEM加工(代工生产)的快速发展。中央厨房作为标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的生产运作模式,得到餐饮企业的全方位关注与大力发展。而定制化产品外包加工也逐渐成为餐饮企业的主流模式。

 

  三是城市共同配送迎来春天。第三方物流企业不断提升自身的配送能力,力求建立可覆盖全国大城市的配送网络,逐步达到日配日销的水平,为降低物流成本、共同配送是最好的发展路径。

 

  四是冷链宅配服务成为热点。在目前众多企业以生鲜宅配模式撬动家庭消费市场时,始终面临着较高折损率、冷链配送覆盖面有限、冷链配送温控带来高成本的难题,企业仍需要大量时间教育消费者、培育市场。

 

  五是专业的食材供应链企业将出现。就大型餐饮企业而言,每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求,只有通过科学系统的管理才可能满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。而且在整体生态上,供应链逐渐开放化,从过去封闭式的企业供应链体系向第三方的供应链服务体系发展,专业的供应链公司将不断壮大。

 

  六是跨界者入场餐饮供应链。国内大型互联网企业,餐饮企业、食品生产企业、贸易企业、物流企业也将纷纷抢占食材供应链市场,依托原有优势,谋求激发物流及供应链潜力、降低成本提升企业竞争力。餐饮供应链的整合将成为趋势。(记者 蔡佳文)

 

  转自:中国商报


 

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